아이스크림의 부드러운 식감은 공기가 절반이기 때문이다?

아이스크림의 부드러운 식감은 공기가 절반인 덕이다?

남녀노소가 사랑하는 간식

 

아이스크림

 

아이스크림의 매력은 부드러운 식감일 것이다.

 

그런데 그 부드러운 식감의 비밀이 바로 공기라는 사실을 아는가?

 

아이스크림의 주요 재료는 

설탕, 유제품 그리고 공기이다.

 

사실 아이스크림에는 질소과자급으로 공기가 많이 들어가있다 ㅋㅋ

질소과자

다만, 질소과자랑 다르게 아이스크림은 공기를 잘 넣는 것은 맛의 비법이다. 

 

이를 오버런이라고 하는 아이스크림 제조 과정의 핵심과정이라고 할 수 있다. 

 

아시아경제

오버런이 100%면 재료량의 100%만큼 부피가 늘어났다는 뜻임

인간은 원재료보다 80~ 100% 뻥튀기 되었을 때 아이스크림을 가장 부드럽다고 생각한다고함

아시아경제

오버런의 단점

오버런은 부드러운 식감을 책임져주지만

그만큼 단점이 있다.

 

부피대비 공기가 많으므로, 실제로 공기를 많이 먹게 되는 뻥효율 상품인 점

 

그리고 공기가 많이 섞인 덕에 빨리 녹는다는 단점이 있다. 

한국일보

 

그럼 오버런이 0인 아이스크림은 있나?

 

오버런이 0인 아이스크림이 있다. 

 

바로 구슬아이스크림!

 

그렇다. 구슬 아이스크림이 비싼이유가 이것이다.

 

공기가 없는 순수한 아이스크림 원재료 덩어리이기 때문이다. 

 

원재료 덩어리를 액체질소로 만든 엄청나게 차가운 곳에서 물방울 형태로 떨어트려서 얼리는 것이다. 

구슬아이스크림 공정

그러니 구슬 아이스크림은 딱딱하고 쫄기하면서 비쌀 수 밖에 없다!